Zevkler ve renkler tartılşılmaz sözü masalarda da geçerli yani tartışılır çok farklı zevkler ve güzel sofralar mevcut internette. Ben bizim evdekilerden örnekler verdim. Bazıları..
Bizim kültürümüzde çorbanın yeri ayrıdır. Kah hastaya şifa, kah ısınmak için sebebtir kendisi böyle olunca sayısı sabit durmaz devamlı artar. Keza kebaplarımızda sayısızdır. Bazıları...
Diyet ya da sağlıklı hayat adına ne derseniz. Birinci üyesi salatalar ve zeytinyağlılar bakmayın kısır koyduğuma o biraz kokoş yoksa bulgurda az değerli değil kalori bakımından...
Reçellerin en zahmetlisi bence gül reçeli. Tarifte 150 gr. gül yaprağı yazıyor yazmasına da onu ayıklayıp 150 gr. yaprak haline getirmek için çok vakit harcanıyor. Bu benim şahsi fikrim olmakla birlikte kitapları karıştırırken Tatlı Kitapta rasladığım şu satırlar beni rahatlattı (korktuğum kadar tembel değilmişim demekki).
Yanlız Türkler'de değil, bütün Ortadoğu'da en makbul reçel, gül reçelidir. Azeriler´in "Atan soğan, anan sarımsak, sen haradan oldun gülmeşeker" sözü meşhurdur. Bizim deyişimizle gülmeşekerin yapımı, ilk basılı Türk yemek kitabı Melce'üt Tabbahin´de şöyle anlatılır: "Yüz dirhem ala gül varağının temizlerini ayırıp beyaz yerlerini kesip hazır edeler. Badehu (ondan sonra) damarlı ve küçüklerini yüz dirhem su ile bir taşım kaynatıp sıktıkta hasıl olan suyunu beş yüz dirhem elenmiş kelleşekeriyle tencereye koyup eridikte ayrılmış gül yapraklarını dahi atıp kıvama gelinceye kadar kaynatalar. Badehu kapaklı billur kaselerde badettevzi hıfz oluna(sonra dağıtılıp saklana). Lakin dikkat lazımdır".
Bakınız eski insanlar bile dikkat lazımdır demiş. Ki ben onların bizden çok dikkatli olduklarına inanıyorum. Neyse sadede gelelim.
Gül yaprakları bir kaç su yıkanır (malum bahçeden olunca). Uçlarındaki beyazlıkları alınır (bunu yıkamadan yapınca kokusu suya gidiyor bence). Süzülmeye bırakılır.
Bahar mevsiminde yapılırsa üzerine 250gr. şeker ve limon suyunu ilave edip yapraklar çok ezilmeden yoğrulur. Üstü kapalı serin bir yerde iki gün bekletilir. Kış mevsimi için gül yapraklarını limon tuzu ve az bir şekerle yoğrulur. Derin dondurucuda saklanır.
Bakır bir tencerede şeker ve su tahta bir kaşıkla karıştırarak kaynatılır. Biraz kıvama gelince gül yaprakları ilave edilir istediğiniz kıvama gelinceye kadar üzerindeki köpükler alınarak kaynatılır (Çok kaynatılınca yapraklar sertleşir). Ocaktan alıp ılınınca kavanozlara aktarılır.
Derin dondurucudaki güllerle yapacaksanız, aynı ölçülerle kaynattığınız şuruba yaprakları ilave edin.
Ölçüler Tatlı kitaba ait. Fakat ben bu ölçüleri kullanmadım yaklaşık bir tarif olması için verdim (çünkü babama göre bir ölçü olmalı bir kere denemiştim).
En az reçeli kadar güzel oluyor. Kokusu lezzeti sizi alıp eskilere götürüyor. Ne eskisi gibi kalalım ne de her önümüze gelen yeniyi kullanalım derim ben. Eskinin de yeninin de güzel, faydalı, bize kimliğimizi unutturmayan her şeyini kullanmaktan yanayım.
Malzemeler:
100 gr. kokulu gül yaprağı
300 gr. toz şeker
3 tatlı kaşığı limon tuzu
4 su bardağı su
Hazırlanışı:
Gül yaprakları ayıklanıp yıkanır. Beyaz sapları alınır. Suyu süzüldükten sonra limon tuzuyla ovulur.
Cam bir kavanoza konulur. Kış için hazırladıysanız hiç su koymadan kapağı kapatılır. Serin bir yerde saklanır. (ben derin dondurucuya koydum)
Kullanacağınız zaman yarım saat önce çıkarıp üzerine su koyarak açılmasını sağlayın. Su koymazsanız güllerin rengi bozulur. Yarım saat sonra şeker ve arzu ettiğiniz miktarda su ekleyip karıştırın, yarım saattte güllerin rengini vermesini bekleyin.
İkram edeceğiniz bardaklara süzerek aldıktan sonra üstüne birer gül yaprağı koyabilirsiniz.
Bir başka tarif:
Gül yaprakları kavonoza basarak doldurulur. Üç limon suyu eklenir. Kapağı kapatılıp dolaba koyulur, her gün bir kere çalkalanır.
Kavanozun altındaki yapraklar suyun üstüne çıkana kadar beklenir. Şekeri ve suyu ilave edilip karıştırılır. Süzülerek ikram edilir. Bunu bir ay içinde tüketmelisiniz.
Normal zamanda çiğ köfte yapıldığında yanına ayrandan başka birşey istemiyoruz ve üstüne tatlı. İftar ve özel günlerde bu kural çiğneniyor. (Bu bizim eve ait bir kural). Mutlaka ki bununda her ile her ele ait bir tarifi var. O kadar önemli bir yer edinmiş ki yemek kültürümüzde adına maniler, şarkılar türküler yazılmış. Ben bizim eve ait olanı yazdım bloğa .
Bazı reçellerin yapımı iki ya da üç gününü alıyor insanın. Yapımları uzun, tembelliğimden değil yani! Benden kaynaklanan tarafı reçel bakır tencerede güzel olduğu için tencereler, tartı ve diğer malzemeler dolaplardan inmişken bir kaç çeşit reçel yapıp mutfağı perişan etmem. Aslında benim için de yorucu ama zevkli. Bizim evde reçel yapmayanlar yapanlardan daha çok bilgilidir. Tanesi çok suyu az ve katı (komposto gibi değil, ama çok katı da olmamalıymış) Annem sanmayın bu babamın fikri. Eh bu sefer istediği ayar olmuş (sanmıyorum).
Portakal Kabuğu Reçeli
Malzemeler;
1,5 kg. (7-8 adet) yafa portakal
1500 gr. tozşeker (6 su bardağı)
625 ml.su (2,5 su bardağı)
1 adet limonun suyu ya da 1 gr. limon tuzu
Portakal Kabuklarının Hazırlanışı:
Portakalların kabukları bir parmak kalınlığında soyululur. İçlerindeki beyaz kısım bir bıçakla alınır (çok alırsanız kabuk pişerken sertleşir).
Uzun bir ip iğneye geçirilir. Her şerit içeri doğru resimdeki gibi sarılır (gül gibi). İğneyle delerek ipe dizilir. İpin ucu düğümlenir.
Portakal kabuklarını büyük bir kaseye koyup üzerine su doldurulur. Bir kaç saatte bir suyu değiştirerek bir gün suda bekletilir (acılarını atmaları için).
Bol suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Süzüp sudan alınır.
Şeker ve su tahta bir kaşıkla karıştırarak kaynatılır. Biraz kaynayınca kabukları içine atılır. Kısık ateşte köpüğünü alarak reçel kıvamını buluncaya kadar kaynatılır.
Limon suyunu veya limon tuzunu ilave edip bir taşım kaynatarak ocaktan alınır. Bir bıçakla ipi kesip kabuları sıyırarak iplikten çıkarılır. Ilınınca kavanozlara alıp serin bir yerde saklanır.
Portakal Reçeli Malzemeler:
1,5 kg. (7-8 adet) yafa portakal
1500 gr. tozşeker (6 su bardağı)
625 ml. su (2,5 su bardağı)
1 adet limonun suyu ya da 1 gr.limon tuzu
Portakalların Hazırlanışı:
Portakallar yıkanır. Kabuğu ince rende ile rendelenir (derin olmamalı).
Bol su ile haşlanır.Su bir kere değişip tekrar haşlanır.
Soğuyunca arzuya göre dilimlenir.
Şeker ve su tahta bir kaşıkla karıştırarak kaynatılır. Biraz kaynayınca portakallar içine atılır. Kısık ateşte köpüğünü alarak reçel kıvamını buluncaya kadar kaynatılır. Portakal sulanacağı için biraz fazla kaynatılır (çok kaynatınca sertleşebilir).
Lahananın dış yaprakları kaynar tuzlu suda haşlanır.
İnce doğranmış soğan zeytinyağda hafif pembe kavrulur. Fıstık ilave edilir. Bir kaç kere karıştırılır.
Ayıklanıp yıkanmış pirinç ilave edilir.Pirinçler şeffaflaşana kadar kavrulur.
Domatesler soyulup blendırdan geçirilir. Kavrulmakta olan pirince ilave edilir. Bir su bardağı su ,şeker,tuz ve karabiber (arzu edilen başka baharatlarda eklenebilir.)Karıştırılıp kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.
Kapağı kapalı onbeş dakika demlendirilir.Limon suyu, ince kıyılmış maydanoz, kuş üzümü ilave edilir. Karıştırılır.
Lahana yapraklarının sert damarlı kısımları bir bıçakla alınır. Hazırlanan içle arzuya göre uzun veya küçük sarılır. (Zeytinyağlıda uzun tercih edilir.)
Kalan lahana yaprakları bir tencerenin altına serilir.Sarmalar dizilir. Aralara limon dilimlenip konulur.Üstü lahana yapraklarıyla örtülür. Bir su bardağı su eklenip kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.
Soğuduktan sonra servis tabağına alıp limon dilimleriyle ve maydanoz yapraklarıyla süslenir.
İlk önce erişte hafifçe diri kalmak şartıyla haşlayıp süzülür. Yapışmaması için biraz çiçek yağı serpilir, karıştırılıp bekletilir. (Ben haşladığım tuzlu suya koyduğum için üstüne serpmedim)
Tüm jülyen doğranmış sebzeler eritilmiş tereyağına atıp sote edilir. Sırasıyla önce sarımsak, soğan sonra havuç, kabak, salatalık kabuğu ve kırmızı biber sote edilir. Krema ilave edilir. Tereyağda sote edilmiş tavuk eti de sebzeli karışıma ilave edilir.
Servis zamanı tavuk etli sebzeli karışımı ısıtılır. Buna erişteyi ilave edip kısık ateşte üç dakika pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur. Arzu edilirse servise sunarken üzerine rende parmesan peyniri serpilir. (Biz kaşar rendesi serptik )
Hani şu Avrupa Birliğine girersek soframıza gelemiyecek yiyeceklerden olduğu söylenen ama henüz bir engelimiz olmayan çorba. Bazı yemekler sofrayı ikiye böler ki; işkembe çorbasıda bunlardan biridir. O günler iki çorba gelir sofraya. zevkler ve renkler tatışılmaz. Hele damak zevki hiç tartışılmaz.
Annem yaptıktan sonra bir dahaki sefere benim yapacağımı söylerim ama hala gerçekleşmeyen planlarımdan biridir. Dün yapımını anlatınca da pek gerçekleşmeyeceğine inandım. Fotoğraf çekmekle yetindim ben.
Malzemeler; • 1 kg. dana veya kuzu işkembesi • 2 litre su • 3 yemek kaşığı tereyağ • 3 yemek kaşığı un
Sosu için;
• 100 gr. tereyağ
• 1 yemek kaşığı kırmızı biber
• Sarımsak sosu için;
• 7-8 diş rendelenmiş sarımsak
• 1 çay bardağı sirke
Hazırlanışı;
1. İşkembe 4- 5 sefer yıkanır. Tuzla ovulur tekrar yıkanır. Kaynar karbonatlı suya batırılır, bıçakla kazıyarak temizlenir. Tekrar yıkanır. Bol tuzlu suya koyulur bir iki saatte bir suyu değiştirilir. (Geceden hazırlıyormuş sanırım bu yıkama işi on oldu) 2 .Tekrar yıkayarak iki litere suyla düdüklü tencerede pişirilir. Soğuyunca küçük küçük doğranır.
3 .Bir tencerede yağ eritilir un ilave edilir hafif pembe kavrulur. Doğranmış işkembeyi ve suyunu ilave edip kaynayana kadar karıştırılır.
4. Kırmızı biberli yağ ve sarımsaklı sirkeli sosla servis yapılır.
Evet eğer ki kokusunu ve tadını seviyorsanız Avrupa birliğine üye olsak bile yiyebilirmişiz örnek olarak yaz aylarında bir haber vardı. Barceleno'da en lüks lokantalarda satıldığına dair. Ama haberlere güvenebilirsek...
Öncelikle belirtmek isterim bu benim tarifini vereceğim pilav bana göre mengen pilavı. Bolulu bir ziyaretçi çıkar bu pilav bizim değil diyebilir. Gerçek şu ki tarifler ağızdan ağıza bazen de zevke göre değiştirilebiliyor. Mesela içli köfteyi halam ceviz kadar, annem biraz büyük, arkadaşları koni şeklinde yapar. İç ve dış malzemeleri ana malzemeler(bulgur, kıyma) hariç birbirine benzemez. Benzeyenlerde miktar olarak benzemez. Keza çiğ köfte için de bu geçerlidir. Yani bu doğrusudur diyenler bizimle paylaşırsa sevinirim. Malzemeler:
500 gr. pirinç
1 su bardağı tereyağ
300 gr. kuzu kuşbaşı
6 su bardağı et suyu
1 kase mantar
2 kuru soğan
3 adet domates
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı kekik
1 demet dereotu
1 su bardağı dövülmüş ceviz
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Pirince iki yemek kaşığı tuz döküp kaynar suyla ıslatılır.
Pasta malzemelerini alınca yapacağım pastayı unuturum tarif bulunca malzeme bulamam bazen. Eskiden olmazdı bu. Bizim evden midir İstanbul'un havasından mıdır bilmem bir kaç sefer aldığımız malzemeyi kullanmadan çöpe attık. Sonuncusu bize ders oldu. bir, iki seferlik malzeme alıyoruz. Günler sonra mahlep aldım, dolaba baktım yaş maya yok. Toz maya var ama hiç kullanmadım. Günlerden Cumartesi annemin bana bir bağ pırasa aldığı gün ki evde yok. Ama ulaştım sonunda biraz tersiydi beklediğim cevabın ama idare ettim. "Güzel oluyor ama uğraşma" dedi annem telefonda... Uğraştım; Malzemeler;
600 gr. un
40 gr. yaş maya( 1 paket kuru maya kullandım)
1,5 bardak ılık su (su, süt karışık kullandım)
1 yemek kaşığı mahlep
150 gr. tereyağ
150 gr. pudraşeker
4 adet yumurta(küçük)
1 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı;
Maya ılık yarım bardak sütte eritilir. Un elenir, ortasına mayalı süt koyulur üstü çok az unla örtülür.
Pudra şekeri, eritilmiş yağ, üç yumurta, mahlep, tuz ve kalan ılık su-süt ilave edilir yoğrulur.
Üstü kapalı olarak ılık bir yerde kabarana kadar bekletilir. Tekrar yoğrulur.
Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara bölünür. Düz bir yerde silindir şeklinde yuvarlanır. Üç veya dört silindir saç örgüsü şeklinde örülür, uçları birleştirilir.
Yağlanmış tepsiye alınır üstüne yağ sürülür ve kabarması için
biraz bekletilir.
Çırpılmış yumurta sürülür, çekilmiş badem, fındıkla süslenir. Önceden ısıtılmış fırında pişirilir.
Bu çöreklere bir daha yaptığımda kuru üzüm koyacağım sanırım. Çünkü tatlı bir çörek ve sıcakken daha güzeller bence...
Bloğuma sadece benim olan masaları eklemek için elerken sanırım 3 ay geçti. Ve diğer yazdığım yerdeki kelimelerden farklı kelimelerle yayınlamak ondan da uzun. Masada bir arkadaşın hediyesi olan örtü, tencere yerine kullandığımız aslında sevdiğimiz bir insanın mutfağında kullandığı minik mavi erzak kovası, ve bakır tabak masamızda sevdiğim detaylardı.
Ekşili Mardin Dolması, Su Böreği,
Lavaş Ekmeklerimiz ki; bunları çok sevdiğimiz bir ablamız getiriyor, bizim bir emeğimiz yok. Ama hasret kaldığımız bir şeyi bulmak güzel.
İçli Köfte, Rus Salatası (Bu da pek karışık bazı kişiler Amerikan salatası diyor, hani dost olsalar anlarım. Ama silahları gibi yemek patentlerinide çaldırmış olabilirler)
Resimler bazı şeylerden daha kalıcı oluyor maalesef. Gerçi bizde eşyalarda öyledir özellikle camı kırılmış büfemiz, artık dengesi bozulmuş sandalyelerimiz değişmedikçe bize sıkıntı veriyor fakat birde işe yarıyor ki bu eşyalar ve tabaklar bizim eve ait. Ve bloğumda yazılan tarifler ve fotoğraflarda.
Eskiden sık sık yaptığım ama mide krampları nedeniyle ayda yılda bire düşürdüğüm turşum. Turşum dediysem bana ait değil Yugoslav göçmeni bir abla öğretmişti. Acıyı ve turşuyu sevenler için pratik bir tarif; Malzemeler;
250 gr. küçük Arnavut biberi
1 su bardağı sirke
1/2 su bardağı zeytinyağ
10 diş sarımsak
1 yemek kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Biberler yıkanır, başları alınır.
Bir tencerede sirke, zeytinyağ ve tuz karıştırılır, kaynatılır.
Kaynayınca biberler ilave edilir ve biberler sararıncaya kadar kaynatılır.
Sarımsaklar soyulur ve ilave edilir. Soğuduktan sonra servis yapılır.
Bu dolmayı arkadaşta yer yemez bayıldık. Tarifi kaç sefer aldım hatırlamıyorum. Aldım kaybettim olmadı bilgisayara yazdım bu sefer malzemeleri bir araya getiremedim. Ve mutlu son dolmalara ve teyzemlere aynı gün kavuştum. İsmi başka olabilir. Ben Mardin'i ve yemeklerini bilmiyorum. Ama Mardin'e gelin olan bir arkadaşta yediğim için böyle yazdım. Malzemeler;
500 gr. satır kıyması
500 gr. pirinç
1 kg domates
3-4 sivri biber
1 büyük soğan
Yarım demet maydanoz
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay bardağı zeytinyağ
1 su bardağı sumak
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karabiber
½ tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
10 erik
2 su bardağı su
Kuru biber, patlıcan
200 gr. kaburga
Hazırlanışı;
Sumağın üstüne 1,5 bardak kaynar su dökülür. Bir saat kadar bekletilir.
Satır kıyması özel olarak hazırlatılır. Soğan yemeklik doğranır.
Domatesler soyulur küçük küpler halinde doğranır. Sivri biberler ince doğranır.
Geniş bir kaseye bütün malzemeler koyulur, sumağın suyu süzülür ve yoğrulur.
Süzülen sumağın üstüne tekrar yarım bardak su koyulur, kenara alınır.
Kuru sebzeler haşlanır. Bir kaşık yardımıyla içleri doldurulur.
Bir tencerenin altına kaburgalar dizilir. Üstüne bir kaç erik koyulur. Dolmalar dizilir. Üstüne kalan erikler dizilir.
Sumağın suyu dolmaların üzerine süzülür.(Süzgeçten geçirdim)Dolmaların üzerine yarım çay bardağı zeytinyağ gezdirilir.
Üstüne bir tabak kapatılarak pişirilir. Arzu edilirse yoğurtla servis yapılır.
Arkadaşım (aslında benden epey küçük olan bir arkadaş)arada bir siteye niye yeni bir şey koymuyorsunuz? Sorusunu en az on kere sorduktan sonra bizi davet etti geçenlerde. İşim varama çook işim var. Çay saati falan geçti en sonunda telefon etti gelmiyor musun? Bak resim çekersin diye masaya oturmadık? Yok artık bu kadar fedakarlık yapayım dedim, işleri bıraktım gittim.(Benden sonra sinirini mutlaka birinin alması lazımdı. Büyük ihtimalle ablasına düştü bu görev.) Şaka bir yana onlar nazik bir davet yapmışlardı ama ben döndüğümde işleri zor topladım.Menü;
Kısır
Sosyete Mantısı
Pizza
Çikolata Soslu Yaz Pastası
(Ben böyle diyorum çünkü onlara soracak vakit olmadı)
Ve çok güzel olmuşlardı. Tarifi yakında eklerim. Masa örtüsünün sonundaki kırışıklık menünün yanında yeni ayaklanmış bir çocuk olduğunu gösterir. Bir kaç sefer yaptıkları düzeltmeler boşa gitmiş, son hamle de ufaklık varlığını göstermiş. Günün en güzel yanı huzurla oturabilmekti. Bazen içerden bazen dışardan ama insanın huzurunu bozan bir şeyler hep vardır. Ama mümkün olabildiğince korunmaya çalışırız. Bazen başarabiliyor insan sanki?
Sosyete mantısı hazır yufkayla fırında mantı adıyla yandaki tariflerde var. Ama fotoğraf iştahınızı açsın diyerek koyuyorum.
Ve çikolata soslu yaz pastası! Hepsi ayrı güzeldi ev sahiplerimize teşekkürler.
Can sıkıntısına en iyi gelen şeyelerden biri alışveriş biri mutfakta pasta börek yapımıyla uğraşmak derler. Bana kalırsa mutfak daha riskli. Tutmayan tarifler ayrı bir sinir yapar insan bünyesinde.
Malzemeler:
1 su bardağı tahin
1,5 su bardağı şeker
1 su bardağı ceviz
1 su bardağı sıvıyağ
4 veya 4,5 su bardağı un
Yarım paket kabartma tozu
100 gr. pudra şekeri(süslemek için)
Hazırlanışı;
Yoğurulacak kaba önce tahin, sıvıyağ, şeker koyulur. Sonra un kabartma tozuyla eleyerek ilave edilir. (bazen bardak ölçüleri değişebiliyor hamur birbirini tutacak kıvamda olmalı)
İnce çekilmiş ceviz ilave edilir. Yoğrulur. Arzunuza göre şekil verip elinizle yağlayıp, unladığınız tepsiye dizilir.(hamur çok yağlı olduğu için tepsiye elinizi sürmeniz yeterli)
Önceden ısıtılmış fırında hafif pembe pişirilir.Pudra şekeri serpilip servis yapılır.
Umarım istediğiniz gibi olur sizin de canınız sıkılmaz.
Babam geçtiğimiz yıllarda kim çiğ köfte severse bizim eve buyursun davetleri verirdi. (Geçmiş zaman kullandım çünkü geçirdiği büyük ameliyat sevenler buyursun partilerini engelledi.) Çiğ köfteyi sevenler genel olarak yanına ayran ve arkasına tatlı olsun isterler. Yaptığınız yemekler 3-5 sefer çöpe gidince sizde bu isteğe uyuyorsunuz. Lakin sevenlerin arasına birde sevmeyen karışırsa olay kabus oluyor..."Ay şekerim şimdi siz buna çiğ dediniz ya ben hayatta bunu yiyemem, olsun bende domates salatalık yerim" Bu derin mahcubiyetle elimizden gelse salatalık domates tabağının altına saklanırsınız inanın. Bu acıklı!!! ama videosuz hikaye hafızama nakş oldu. İsmiyle müsemma Çiğ Köfte pişmiyor işte. Hatta kendi gibi birde acı hikayesi var aşağıda eklediğim. Yıllardır böyle gelmiş böyle gider. Yıllar ve Başbakanımız bizi AB'nin kapısına götürünce (hala kapısındayız) olay şekerimli misafirimizin canını sıkan boyuttan çıktı. Artık ÇİĞ KÖFTECİ meşhur falan usta denilen yerlerde bile çiğ köfte kıymasız yapılmakta. O domates salatılık yemekten kurtuldu mu bilmem zira Avrupalı şekerimi 10 yıllardır görmem. Ama biz aynı minval üzere yapıyor ve yiyoruz çiğ köfteyi. Ve babamın bu işte oldukça usta Adanalı bir arkadaşı bu köftenin avuç içi ayalarının ateşiyle piştiğini iddaa etmişti. Tabii henüz ispatlanmamış bir teori gibi görünüyor. İlk yapıldığında ceylan veya kuzu etinin yağsız kısımlarıyla yapılırmış. Günümüzde kullandığımız çekilmiş kıymadan çok satırla dövülmüş bu etlerle daha lezzetli olduğu söyleniyor. Biz bulabildiğimizi ve yapabildiğimizi yazıyoruz.
Malzemeler:
500 gr Yağsız dana kıyma (3 kere çekilmiş çiğ köftelik)
500 gr Çiğ köftelik esmer bulgur
2 Büyük kuru soğan (Doğrandığında bir su bardağı dolusu oluyor)
1 kg Domates
200 gr Pul biber
Yarım kutu salçacık
2 Çorba kaşığı acı biber sosu
1 Yemek kaşığı zeytinyağ
1 Yemek kaşığı sirke
1 Limon suyu
1 Çorba kaşığı köfte baharı
1 Yemek kaşığı sumak
1Çay kaşığı kimyon
1 Tatlı kaşığı kuru nane
1 Çay kaşığı ezilmiş sarımsak
1 Yemek kaşığı tuz
1 Çorba kaşığı isot
1 Çay kaşığı karabiber
1 Demet yeşil soğan
1 Demet maydanoz
1 Demet nane (süslemek için)
Hazırlanışı;
Domatesler önceden kabukları soyulur, blenderde çekilir veya ince rendelenir ve buzlukta dondurulur. Kuru soğanlar çok ince yemeklik doğranır.
Geniş bir yoğurma kabında pul biber ve kuru soğan yoğrulur. Kuru soğanlar biberin rengini alıncaya kadar devam edilir. (Çiğ köfte leğenleri oluyor çelikten ama normal hamur kabınızdada olabilir)
Bulgur, sos,salçacık ve donmuş domates püresinin dörtte biri eklenir biraz yumuşayana kadar yoğrulur. (15 dakika)
Köfte baharı, kimyon, isot, karabiber,tuz, sumak, kuru nane , ezilmiş sarımsağın yarısı, sirke, nar ekşisi ve kalan domates püresinin yarısı eklenir 5-7 dakika yoğrulur.
Zeytinyağ, sarımsağın yarısı, limon suyu, ve kıyma ve eğer yoğurmakta zorluk çekiliyorsa kalan domates eklenir 5-7 dakika yoğrulur.
İnce kıyılmış taze soğan ve maydonoz ilave edilir ve ezilmeden hafif karıştırıp köfteler elle sıkılarak şekil verilir ve servis için tabağa alınır. Üzerini nane ve maydanozla süsleyebilirsiniz.
Arzu ederseniz tabağa marul yapraklarını dizer köfteleri üstüne alırsınız. Bu moda tabirle marul yatağında çiğ köfte olabilir mi acaba? Her ne kadar süre verdiysemde yoğurma süresi sizin gücünüze kalmış. Fazla yoğrulduğunda püre gibi olur. Tuz, biber ve ekşi oranlarıda isteğe göre değişebilir. Bilindiği üzere Doğu ve Güneydoğunun neredeyse bütün şehirlerinde yapılan çiğ köftenin acıklı sergüzeştinide ekledim ola ki merak edersiniz;
Not; Bu tarif babamın ikaz ve itirazlarıyla sürekli değişebilir. Kendisine ait çiğ köfte tarifinin patentini vermiş gibi sorumluluk hissediyor. Patent bence Urfalıların. Ama ölçüler babamın...
Bademli çorba Osmanlı yemeği ve tarifi Asitane Restaurant'ın şefi (ama 2004 yılındaki şefi) yemek zevki dergisinde vermiş. Hem Osmanlı ve Türk yemekleri hem de niye restaurant ? Böyle de ilerledik. Bu sene alış verişlerde hesap öderken kasiyer cash mi ? diye soruyor. Uzatırsam tadı kaçar. Badem Çorbasının tarifi;
Tencerede tereyağ eritilir un ilave edilir ve 5 dakika hafif ateşte kavrulur.
Süt, su ve çekilmiş bademler ilave edilir, 20 dakika kaynatılır.
Hindistan cevizi rendelenir ocaktan indirmeye yakın ilave edilir.
Bir tavada iki kaşık tereyağ eritilir,biraz kemik suyu ve ince doğranmış maydanozla beraber bir iki karıştırıp çorbaya ilave edilir.
Bu benim kullandığım ölçülerdi ve 6 kişiye yeterli oluyor. Servis sırasında nar taneleri serpip ikram edin deniyordu ama nar yoktu evde. Aslında kış meyvesi olmakla birlikte kış ve yaz ayrımı kalmadı meyve ve sebzede maalesef. ÂSİTAN:İstanbul'un eski adı. Farsça'da "devletin eşiği" manasına gelirmiş...
Enginarlar soyun. Kararmaması için tuz ve limonla ovun. Limonlu suya koyun.
Tencereye bezelye, küp küp doğranmış havuç ve soğanı koyun. (İsterseniz doğramadan arpacık soğan da koyabilirsiniz daha da lezzetli oluyor.)
Enginarları bezelye ve havuçların üzerine ters çevirerek dizin.
Tuzunu ve şekeri serpin.
1 çay bardağı zeytinyağını dökün.
2 su bardağı suyu dökün. Tencerenin kapağını kapatın. Enginarlar yumuşayana kadar pişirin.
Piştikten sonra enginarları servis tabağına alıp, havuç ve bezelyeleri enginarların içlerine doldurun. Üzerilerini dere otuyla süsleyebilirsiniz. (Bizim dere otumuz o an için bulunmadığından süsleyemedik)
Bu saray yemeği hakkında sadece Melceü't Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) kitabından (İlk Türkçe basılı yemek kitabı) olduğunu biliyoruz. Maalesef hikayesine ulaşamadık. Öğrenir öğrenmez paylaşacağız.
Yağla unu birlikte bir bıçakla kıydıktan sonra pudraşeker, 1 yumurta, 1 limon kabuğu rendesi, kıyılmış badem ilave edilir ve hafifçe yoğrulur. 20 dakika dinlendirilir.
Hamur ½ cm kalınlığında açılır. Orta ısılı fırında hafif pembe renkte pişirilir. Soğuyunca çikolata ile kaplanır.
Akrabalar büyük gecikmeyle (sanırım üç ay kadar) toplanabildik. Haklı sebeplerimiz vardı. İzmir'den annemin çocukluk arkadaşı, bizim de kuzenimiz olan misafirimiz gelince başlangıç için iyi bir neden oluştu. Gerçekten birbirine girmiş işlerimizi iki gün bir kenara bırakarak toplandık. Burada tek sorun istediğimiz çeşitleri ayarlıyamamaktı. Yani misafirlerimiz istediklerimizi değil kısmetlerinde olanı yediler. Yemekler yenildi eskiler yad edildi ve akşam bütün misafirler evimizden bir miktar grip virüsüyle ayrıldı. Menü;
Evimizdeki hastamız beni blogdan aslında tüm dünyadan uzaklaştırıyor. Ama bu acıda bile vatan ve bayrak için şehit düşen her bir can içimizi yakıyor. Allah muzaffer etsin. Kaybettiğimiz asker, polis ve korucularımıza rahmet ailelerine sabır diliyoruz. Başımız Sağolsun.
